Das Kalträuchern ist wegen der geringen Temperaturen ein Vorgang, der durchaus mehrere Tage bis Wochen dauern kann. Das ist abhängig von der Größe und Dicke des Räuchergutes. Kalträuchern sollte immer in Intervallen bzw. Räucherphasen erfolgen. Eine Räucherphase wird bei der traditionellen Räucherung durch die Zeit der Verglimmung einer Schüttung Smokmaterial definiert und dauert üblicherweise zwischen 5-12 Stunden.

Durch das Kalträuchern bleiben wichtige Nährstoffe enthalten, die bei industriell gefertigten Nahrungsmitteln oftmals verloren gehen. Die Temperatur beim Kalträuchern liegt bei ca. 15-25 Grad. Im Sommer ist es aufgrund der hohen Außentemperatur fast unmöglich kalt zu räuchern.

Beim Warmräuchern (25-50 °C) und Heißräuchern (50-90 °C) benötigst Du eine zusätzliche Wärmequelle, um in der Garkammer die richtige Temperatur zu erreichen. Beim Heißräuchern kannst Du die Kohle vorher mit einem Anzündkamin auf Temperatur bringen und dann in den Ofen legen. Bei beiden Räucherverfahren sollten die Lebensmittel innerhalb weniger Wochen verzehrt werden.

Ab ca. 100 °C spricht man von Smoken. Dabei geht’s primär ums schonende Garen größerer Fleischstücke, wie z. B. Spare Ribs, Pulled Pork oder Beef Brisket. Garzeiten über mehrere Stunden sind keine Seltenheit. Das Grillgut ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur zwischen 55 und 70 °C erreicht hat. Diese Art der Zubereitung nennt man auch Niedrigtemperaturgaren.

Der entscheidende Vorteil beim Smoken ist, dass das Grillgut schön saftig bleibt. Ideal ist eine konstante Grilltemperatur. Um die Temperatur konstant zu halten, sollte der Deckel geschlossen bleiben. Also hab Geduld und steck nicht ständig Deine Nase rein. Das zahlt sich aus. Das Ergebnis: zartes Fleisch mit unverwechselbarem Raucharoma.

Du willst Forellen räuchern? Kein Problem. Wir zeigen Dir, worauf Du achten solltest, damit Deine geräucherten Forellen auch gelingen. Ob Du fangfrische Forellen verwendest, oder auf Tiefkühlware zurückgreifst, bleibt Dir überlassen. Beides ist möglich. Wobei frischer Fisch natürlich die bessere Wahl ist! Forellen vorbereiten und ab in den Räucherofen.

So geht’s:

1. Forellen küchenfertig zubereiten: Kiemen und Innereien entfernen und sorgsam auswaschen
2. Setze eine Salzlake an, 1,5 Liter je Kilo Forelle. (Mischverhältnis: 50-80 g Speisesalz auf ein Liter Wasser) Achtung, bitte kein Nitritpökelsalz verwenden! Du kannst die Lake mit Gewürzen wie z. B. Senf- und Pfefferkörnern, Piment und Dill je nach Geschmack verfeinern.
3. Übergieße die Forellen mit der Salzlake, sodass sie komplett bedeckt sind und lasse sie ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur darin baden.
4. Fische die Forellen aus der Lake und tupfe sie mit einem Küchenpapier trocken.
5. Räucherofen auf 110 °C vorheizen. Ist die Temperatur erreicht, kannst Du sie auf 60-80 °C reduzieren.
6. Befestige die Forellen an Räucherhaken und hänge sie in den Räucherofen. Hier sollten sie für 1-2 Stunden abhängen.
7. Sind die Forellen gold-braun und die Augen weiß, sind sie fertig. Mach sicherheitshalber den Schwanztest. Die Schwanzflosse sollte sich durch einen leichten Zug vom Körper lösen lassen.

Du willst ein zartes Stück Schwein räuchern. Wir zeigen Dir Schritt für Schritt wie’s geht. So wird Dein Schweinefilet zu einem regelrechten Gaumenschmaus.

1. Schweinefilet küchenfertig vorbereiten: Sehnen, Fett und Silberhaut entfernen
2. Pökellake vorbereiten: Mische 1 Liter Wasser mit 35 g Salz (Meersalz oder Pökelsalz) und lasse es kurz aufkochen. Ergänze 2 EL Zucker und verfeinere mit Gewürzen wie z. B. Senf- und Pfefferkörnern, Lorbeer und Wacholder. 1 Liter je Schweinefilet sollte ausreichen.
3. Schweinefilet in der abgekühlten Pökellake einlegen, ca. 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren
4. Räucherofen auf 70 °C vorheizen
5. Schweinefilet reinhängen. Achte darauf, dass das Fleisch frei hängt. Hier sollte das Fleisch für 2-3 Stunden abhängen. Das Filet ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von ca. 60 °C erreicht hat.